健康真理 | 黑名单!厨房里这十种做法上了营养专家的黑名单,因为太毁营养了!

2018-04-18 10:44:35   
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做饭,当然是技术活,有时候一些小小的动作,就把食物原本的营养毁掉了,口感也会变差。以下这10种做法,都在营养专家眼里的“毁营养”黑名单之列!


1、用熟豆子打豆浆


将豆子加热变熟以后再打豆浆。煮熟的过程中,豆子已经损失了一部分营养,进豆浆机再加热一遍,营养成分再次遭到“重创”,其中的蛋白质和脂肪会变性。而且喝起来口感粗糙,没那么爽滑。


推荐冷冻处理法:将浸泡好的豆放入冰箱冷冻室,冷冻一夜,第二天打豆浆。冷冻可使大豆的组织结构发生改变,有效降低豆子的腥味,而且能够增加蛋白质的体外消化率


2、做馅挤菜汁


有人发现,如果饺子或包子馅中菜汁太多的话,会影响食用口感,于是做馅的时候就喜欢把菜汁挤掉。


其实,菜汁也是蔬菜营养的“聚集地”,里边包含了很多水溶性的维生素,将汁挤掉,实在可惜。可以想办法利用起来,比如可将挤出的菜汁用来打肉馅,既可保持成品原汁原味,又保留了蔬菜中的营养成分。


3、用碱来嫩肉


加碱(小苏打)确实会使肉的口感软嫩很多,可是却对原料中的维生素造成很大破坏,比如瘦肉中的维生素B1和维生素B2等B族维生素流失,特别是有的毛肚、海参和鱿鱼等原料,在碱性很强的火碱水中长时间浸泡后,营养更是所剩无几。


想要嫩肉,推荐大家试试用菠萝或者木瓜来嫩肉,效果也不错。


4、鱼丸不加盐


吃鱼丸讲究的是Q弹,如果只是简单的将鱼蓉做成圆形就完事,难以达到效果。


有两个办法:加盐和搅拌,两步都不能少。盐使鱼肉蛋白质变性,肉质变得黏稠、弹性好,再不断地顺向搅拌,鱼肉的蛋白质分子与水分子继续发生水化反应,汆出的鱼丸细嫩有弹性,而且短时间成熟,会更好地保留营养素


5、西兰花使劲煮


西兰花等十字花科蔬菜被称为抗癌蔬菜,因为其中含有异硫氰酸盐,有抑制肿瘤细胞增殖、增强免疫力、预防癌症的作用。此外,西兰花还富含维生素C及膳食纤维。


但切得太碎、较长时间水煮都会使其中的有益成分大量流失,尤其是其中的异硫氰酸盐。相比较而言,较短时间蒸、炒,或用微波处理几分钟,有利于保留更多的异硫氰酸盐


6、鸡蛋煮太老


鸡蛋煮太老会使鸡蛋蛋白质变性过度,影响吸收,而且,目前有研究表明,煮得过老的鸡蛋和炒鸡蛋相比,会增加营养素的损失和脂肪氧化,其中维生素E相对损失要高16%,而氧化的程度要高30%左右。


另外,鸡蛋煮得太生吃起来也不安全,一般情况下,鸡蛋凉水下锅,让水温保持在80℃左右,煮8分钟左右即可。口感更嫩,营养也更利于人体吸收。


7、带包装煮牛奶


带包装煮牛奶不会造成铝超标,但会使牛奶营养流失。


加热会使牛奶中的蛋白质(酪蛋白)凝固,影响消化吸收率。正确的加热方法是将牛奶倒入玻璃杯中,放到有热水的碗中焐到40℃左右。


8、做汤时先焯后煲


煲汤费时,有些人为了节省时间,会将新鲜的排骨或鸡肉洗净后切成块,然后用热水焯烫,煲汤时更容易熟。但这样做的结果就是,焯烫过程中,肉里水溶性的B族维生素以及一些矿物质损失比较大,也会失去肉本身的鲜香味儿。


煲汤最好用优质砂锅,一次性加满水,避免中途加冷水。煲汤时间并非越长越好,1~1.5小时比较合适。出锅前加少量盐调味。


9、淘米遍数多


中国人对待米的态度,从古代到现在都只有一个“淘”字。所谓淘,就是洗了又洗的意思。然而米淘两遍,B族维生素就开始流失了。超过两遍,则各种营养成分都开始流失。 


营养师建议,淘米次数不要过多,一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓。


10、切开的蔬菜放冰箱


英国一项研究发现,若把绿菜花、萝卜之类十字花科蔬菜切碎之后,在室温空气中放置6小时,抗癌物质的损失率可达75%。如果不切,把它们完整地放在冰箱中储藏7天,抗癌物质只会有少量损失。


因此,建议大家尽量不要常买超市里已经切好的半成品蔬菜,已切好的蔬菜更不要久放

(来源:健康时报)



责任编辑:张漾

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