细数武宁山背美食

■ 聂文馨

美食魅力之强大，从未阻挡得住人们追寻和向往。武宁四季分明，物产丰富，是景秀食美的旅游小城，武宁山背人家的美食更是独具特色。

先说山背腊肉、腊猪脚。把猪肉整大块和猪脚整条按10:1的比例用盐腌制，猪脚腌十二天，肉腌七天。事后用做豆腐的水洗干净，然后晒两天再烧硬柴火熏烤。若干日后，腊肉、腊猪脚呈丹黄剔红色，硬朗状即可。猪脚、腊肉通常采用炖煮的方式，和豆腐子、干笋一起煮。

石磨天水黄豆制豆腐。豆腐本是软食，而自制新鲜豆腐却有弹性有嚼劲，纯豆腐香味。再把鲜豆腐切成小块，用自产茶籽油或菜籽油来炸煮，圆乎乎金黄色的小豆腐当地人称豆腐子。

再说豆腐渣，它的名声不大好，但它是一道老幼爱吃的好菜。把新鲜豆腐渣到铁锅炒干水，用双手捏制成圆团，不加任何发酵剂放置稻杆垫围的容器，让它自行发酵。十天或八日后它满身长上红黄绿各色美丽的毛毛，这就酝酿成功了。这叫酿豆腐渣，不是烂豆腐渣，对人体有益无害。把它切成薄块，俨如猪肝片，放些生姜大蒜头，加一点辣椒粉煮一钵。闻到扑鼻的香味，人就馋得不行。平时几岁的小孩不食辣椒，可抢到食豆腐渣时，辣着流鼻涕眼泪都没关系。

大年初三团年，当地人习俗必食“囫提”，以示吉祥美满。人们把年前准备好的猪大腿上那坨又圆又精的瘦肉挖出来，使之呈圆形，这才称上大美。搁大铁鼎里烧柴火慢炖久焖，然后整坨盛出来，这就是“囫提”。此刻怎奈何扑鼻的奇香，大家用勺子、筷子抠出来大口大口地吃都不腻。

山背无论大河小港，水都是清亮照人。大河里面以鲫鱼、鳜鱼、翘嘴白居多，小河沟里的鱼崽小虾小蟹更香。餐桌上天天不缺。由于它生长环境好，烹饪不必放什么佐料，味纯鲜美，常食常爱。更不必提它的营养价值了。

有一种主美食小麦粑，俗称山背发粑。将小麦磨粉，用自制的糯米粑曲发制。里面嵌点红糖。出锅时，粑面圆鼓鼓油光水滑，一口咬来酥松柔软，麦曲同香，到底美得如何？只有亲口尝过才说得清楚。这种粑制作有技术含量，要想做得正宗，一定要有师傅现场指导才行。

一道有趣的菜名叫泥鳅钻豆腐。小河捕来泥鳅，“三冷一活”（冷水、冷锅、冷豆腐和活泥鳅）一齐放大砂锅里文火炖煮，除了放适量食盐和生姜、胡椒粉，佐以辣椒、香菜，当汁融味入便可食用。随着水温慢慢升高，多数泥鳅就钻进豆腐块里，而豆腐块里的泥鳅与汤里煮熟的味道又大不一样，当地有“走尽天下路，美不过泥鳅钻豆腐”的说法。

山背豆结是将大米和荞麦按4:1的比例，磨浆后用铁锅烫制切丝而成，形如面条粉丝。制作豆结可不简单，烧火、调浆、熨烫、卷饼、切丝、晾晒……工序之多，要很多人帮忙。其中烧火熨烫两人唱主角，殊不知烧火的是师父，烫饼的只是徒弟呢！老人孩子甚至身体不适者都适合吃豆结，不仅味道好，而且易消化。

“大块烧骨”是山背乡亲们的最爱。把猪肉（包括排骨、瘦肉、带骨肉以及五花肉）切成一两或半两的大块，放锅里炖熟捞起来入大铁锅炒，炒到有少许地方烤成黄色，放点生抽再翻炒片刻，倒入适量开水，焖到汤汁不多就可盛起食用。也不用别放什么杂料，有杂味就变了。这是山背有名的“烧骨”，肉香味正。

武宁盛产竹笋，小竹笋特别多而容易掇取。新鲜笋脆嫩滑爽，干笋也好吃，半干半湿的韧柔野香有嚼劲，更好吃。切几片五花肉一起焖炒，其味美绝对胜于蒜苗炒腊肠，是秋冬两季炖钵中必不可缺的主角。

有道野鲜制品苦槠豆腐，有点神奇。苦槠粒初冬从上树掉落，将它去壳磨浆蒸熟分切成豆腐块状，然后切成小薄块炒一盘，枣红色奇香味，亦是人见人爱的纯天然减肥降压好菜。

山背山多水多，耕作的田地离家很远，古有“两黑”之说，农人天没亮就出门，天黑才回家，所以祖先创造了便于携带的“米泡”和“薯坨”等干粮。把大米浸泡透后到铁锅用细竹枝刷子炒，手要快，至米发大粒色呈金黄迅速铲起来。尝一把，酥脆喷香，最好放丁点盐用凉开水泡食。“薯坨”是把红心薯去皮切成小粒，晾一天半天，使之成蔫软状，再把它蒸熟晒干，殷红透亮，貌美味甜。如今它不是用来充饥，等到食鱼肉过多，将它略泡一会再和米泡一起调食，直接爽到胃里，美到心里，这就是山背薯坨米泡茶，正如瓦壶天水菊花茶，享受一番淡然之乐道。

下面不得不说的远近闻名的山背谷酒，制作技术莫测，最后一套工序就是把高粱衣洗净放置大酒坛内，制酒大桶里滚烫喷香的热酒直接冲流到坛里。过一会舀一盅，色泽醉红，浓烈纯正。山背人祖祖辈辈都喝自酿谷酒，家庭聚会或招待客人，备齐一桌传统美味，捧来一坛谷酒，端起大碗来敬酒。客人大喊“好酒！好酒！”主人起立恭和，一醉方休。

还有红芋头块、拳头粑、薯粉滑溜坨等等，祖上流传的和当今乡亲们创造的，味道之美品种之多不胜枚举。

家乡美食不仅是舌尖上的历史，它是流淌在血脉里的传承。我常常用味道提醒自己，味道来自何方，根就在那里，心就永远向着那里。

编辑：魏菲

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