最近，到了木薯上市的季节。在某社交平台上，“木薯糖水”成了高频词，不少网友晒出自制木薯糖水成品照，评价为：“好吃到飞起，一口接一口特别上瘾”“外面糯糯的QQ的，中间又很绵软面面的，非常神奇”……1
木薯分为食用类、饲用类和工业类木薯三种。其中可供人食用的只有食用类木薯。
先说结论：生/鲜木薯的确有毒。毒性来自生木薯中的两种氰苷类化合物，一种叫做亚麻苦苷（占95%左右），一种叫做百脉根苷，这两种物质在木薯自身所含的亚麻苦苷酶水解下，会产生有毒的氢氰酸。有数据称，食用150g-300g未经处理的生木薯就有可能引起中毒。之所以木薯分为食用类、饲用类和工业类木薯三种，也是按照其中氰苷类化合物的含量来区分的。根据国际食品法典委员会（CAC）的标准，当木薯经过去皮、浸泡等加工后，其中氰苷类化合物的含量在50mg/kg以下的，可以被归为食用木薯。除了木薯，另一种美味且有毒的食物还有芋头，在食用前都必须要小心地去皮、浸泡和彻底煮熟。
除了上述方法，发酵、烘烤、日晒、粉碎等方式也能脱除木薯块根中的氢氰酸。2
虽然木薯生吃有毒，但不可忽略的一个事实是，木薯的淀粉含量高达70%-80%。
口感软糯、产量大，但对生长环境和栽培水平的要求却很低，耐旱又抗贫瘠，说白了，吃木薯成本低、能抗饿，这些特点，让木薯在农业水平落后的地区（主要是非洲地区）被大量种植，并成为当地人们赖以生存的主食。现在，木薯是世界上第三大淀粉来源，名次紧紧排在水稻和玉米之后。但由于木薯中大部分是淀粉，营养物质很单一，长期吃大量木薯，很容易造成优质蛋白、维生素等其他营养素的缺乏。
数据来自：中国食物成分表（第六版）
木薯中蛋白质含量低，但钾元素、维生素C和维生素B1含量高于米饭和馒头，这与木薯的加工程度比米饭、馒头的原料大米、小麦低有关。例如，木薯被加工成木薯粉后，蛋白质含量仅0.08g/100g，维生素C和维生素B1含量分别为2.96mg/100g和0.007mg/100g。由于去毒处理比较麻烦、营养价值也不算太高，因此在农业发达地区，人们普遍不会选择将木薯作为主食。用木薯做成各类“糖水”在南方不少地区都很流行，用木薯淀粉做成的芋圆、麻薯、奶茶里的“珍珠”，也挺受大家欢迎。
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要想健康、安全、快速地享受木薯美食，建议大家注意下面这几点：
我国农业科学家已经培育出低毒的木薯品种，如“华南9号”、“桂热10号”和“桂木薯11号”。不过，哪怕是低毒品种，也不要一次性大量摄入，除了毒性问题，还要考虑食用大量淀粉类食物带来的热量问题。木薯皮中的氰苷类化合物含量很高，通过去皮和长时间清水浸泡（有说法认为应浸泡1周，每天换水）能减少氰苷类化合物含量，降低毒性。在制作时也要彻底煮熟。高温加热可以灭活那些能转化氰苷类化合物的酶，使之无法将氰苷类化合物转化为有毒的氢氰酸。因此，彻底煮熟是木薯脱毒的重要方法。要注意煮木薯时要敞开锅盖煮，让已经转化的氢氰酸蒸发掉。还需要注意的是，一次不要食用太多。有报道称部分人群肠道中可能也含有一些能将氰苷类化合物转化为氢氰酸的酶，因此部分朋友即便食用熟木薯也会出现呕吐等轻度中毒症状。这种方法更能确保无毒，且更方便加工成美食。
编辑：魏菲
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