庐山云雾茶的前世今生

■ 陈杰敏

放眼古今，对茶最有发言权的当数陆羽。陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。按照陆羽的说法，中华民族的饮茶史已有5000多年。具体到庐山云雾茶而言，它的前世有着怎样的经历，它的今生又有着怎样的未来，这便是笔者想探究的问题。一家之言，权当抛砖引玉。

庐山云雾茶的前世——参禅妙品

在历代学者中，大多数人都将庐山云雾茶的发端都归结于净土宗鼻祖、东林寺首任住持慧远大师。慧远大师曾言：“饮茶犹如禅修，茶禅如同一味。”于是，“一味禅”便成为影响佛教界一桩深远的公案。

公元386年，慧远大师住持东林寺，从此“迹不入俗，影不出山”，在此精研佛经，聚徒弘法，力推佛教中国法，一时众多僧徒和学界名流（如张野、周续之、刘程之、宗炳雷次宗等东林十八高贤），聚集在东林白莲社听其释经讲学。在讲学过程中，难免有人疲乏入睡。慧远大师深知庐山道家人物有饮茶修道的习俗，于是率众登山入林，采摘生长在云雾深处的茶叶制成茶汤，让参学者饮茶听经。因饮茶听经效果极佳，听众与日俱增，以致寺院里的“千僧锅”煮茶供不应求。面对此况，慧远大师亲率徒众垦荒辟园，移种茶树，自种、自摘、自制，专供禅修饮用。

唐代著名道长吕洞宾（吕岩）在庐山修道时，品饮了慧远大师所栽培的云雾茶后，写诗赞道：“玉蕊一枪称绝品，僧家造法极功夫。”吕岩是一位得道高人，民间称为“八仙”之一，他认为要“通道复通玄”，必须“思茶逐旋煎。”他赞叹庐山慧远开创的释家禅茶已达到了登峰造极的高深功夫。这也表明，庐山云雾茶到了唐代，已具相当的地位和影响力，同时也表明禅茶是茶中极品。唐朝大诗人白居易也在其《咏意》诗中曰：“春游慧远寺，秋上庚公楼。或吟诗一章，或饮茶一瓯。身心一无系，浩浩如虚舟。”唐朝名儒黄滔则认为不到庐山东林寺品用禅茶是人生耻憾：“庐阜东林寺，良游耻未曾。半生随吏计，一旦对禅僧。泉远携茶香，峰高结伴登。”宋朝宰相文颜博在庐山留句：“禅心究实际，慧眼绝空花。闻在东林日，常烹北苑茶。”明朝礼部尚书邵宝题诗《圆通寺》：“石乳峰前雷雨来，圆通寺里咏茶杯。明朝又向东林去，山路新晴正开花。”清朝进士江皋题《江州竹枝词》曰：“匡庐山上采茶归，云雾迷空尽湿衣。学得北源新焙法，江南嫩甲雨前肥。”民国初年大才子徐鋆题《庐山二味·云雾茶》：“茶生云雾中，香出云雾上。苍苍东古山，一掬拜灵贶。”据《庐山茶诗选》（刘希波主编）所收录，历代名士写庐山茶诗达360余首。可见庐山云雾茶在国人心中口碑影响之深远，文化底蕴之深厚。

如果说禅茶是庐山云雾茶的前生，并不完全准确。客观而言，“禅茶一味”是庐山云雾茶的发展壮大和定型阶段。中唐时期与“茶圣”陆羽亦师亦友的著名茶僧皎然大师在东林寺居住时，曾作《饮茶歌送郑客》诗云：“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世空知，骨化雪宫人不识。”陆羽也在其《茶经》中提及汉代“仙人丹丘子”饮茶并研究茶事。清代致仕后寄居庐山并潜心研究茶历史文化的易顺鼎吟咏庐山云雾茶曰：“洪荒辟后留后根，却是匡君手自栽。”据慧远大师所著《庐山略记》所载：“有匡续先生，出自殷周之际，遁世隐时，潜居其下。” “续受道于仙人，而适游其岩，遂托室岩岫，即成岩馆。故时人感其所止为神仙之庐而名焉。”《庐山志》载：“方辅先生与老聃，同跨白驴入山炼丹，得道仙去，惟存庐，故名庐山。”

据上述关于庐山的记载，能在庐山居住下来的都是早期道家人物。众多道家人物在庐山羽化成仙是因为他们在庐山服用了长生不老之药，与他们以庐山茶作为丹药而长服长饮密切相关，“在人间三百年，容状常如三十时”，可以“寿臻八百岁。”

“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼”“越瓯遥见裂鼻香，欲觉身轻骑白鹤”等文献表明，庐山云雾茶自远古时代就存在，其人文开发，最早采摘品饮和栽种始于道家，经传承发展，兴于释家，后又得到儒家推崇，盛于道释儒三家。

庐山云雾茶的精髓——以茶结缘

庐山的茶俗文化，有正规文字记载的历史可上溯千年，除其历史悠久领先全国以外，主要还有两个方面的突出特色。道释儒三家以茶为缘，圆融相处，饮茶悟道、品茶禅修，煮茶论文谈诗，是庐山特有的茶俗。此外，庐山的茶重品质精良而轻广种图财，重精神慰藉而轻贸易牟利，重礼谊雍和而追求茶水兼优。

民国以前，庐山饮茶的主要是道士和僧人，不是商人。由于道家的人生目标是修身养性，修仙慕道，长生不老，甚至是羽化成仙。因此，道家认为“茶中有道”“茶道一体”“饮茶即修道”，采茶、种茶、制茶、饮茶是自需自用，只求品质精良。佛家亦如是。僧人们修心悟禅、名利皆空，追求的是禅悟见性，自觉觉他、觉满成佛的境界，认为 “茶利禅修”“茶中有禅”“禅茶一味”“饮茶即修禅”，只在乎茶的品质而非以茶牟利。至于儒家人物来庐山品茶，主要是为了获得身心安逸，思想净化和精神慰藉。在古代，庐山这种以道释儒为特色的茶文化，带来的结果则是茶园和茶叶产量规模难以得到较大的发展，但茶叶的品质却得到不断地提升和优化，茶文化内涵获得不断地丰盈和升华，使庐山云雾茶成为世间稀有、千金难求的珍品。

《庐山志》《南康府志》《九江府志》都有同样记载：“宋太平兴国中，庐山例贡茶。山寒，茶恒迟、市之他邑充贡，民甚苦。邑人吴昶走阙下言之，诏免贡。”这段记述反映了因庐山高寒茶迟，不能按期交付贡茶，便到外地购买质量差的茶叶以次充优，同时也反映了庐山云雾茶珍贵不易得的史实。

在庐山，与茶结缘的一个典型案例便是白居易。白居易是中华茶文化史上第一个自辟茶园，亲自种茶、制茶并广邀文士煮茶论道修禅、谈文赋诗的文人。他谪贬江州后失意，游历庐山，获得庐山禅茶的慰藉，从此深悟茶道，一生与茶结缘。他到浔阳郡的第一年便写下了《春游西林寺》：“下马西林寺，翛然进轻策。朝为公府吏，暮作灵山客。二月匡庐北，冰雪始消释。阳从抽芽茗，阴窦泄泉脉……散作万壑春，凝为一气碧。身闲一淡泊，官散无牵迫……”

白居易在庐山饮茶，不仅得到了精神上的慰藉和升华，还在东林寺附近的北香炉峰下遗爱寺旁，建造草堂辟园种茶。他“施茶果以待”，常邀儒释文士来此品茶深谈取乐：“架岩结茅宇，斫壑开茶园。何以洗我耳，屋头飞落泉。何以净我眼？砌下生白莲。左手携一壶，右手挚五弦。傲然意自足，箕踞于其间。”

白居易还在《草堂初成偶题东壁》中写道：“长松树下小溪头，斑鹿胎巾白布裘。药圃茶园为产业，野麋林鹤是交游……”深山茶圃锄岁月，野麋林鹤共烟霞。煮茗邀客林泉下，琴棋书画诗酒茶。白居易开创了中华茶文化史上典型的文士茶风，对庐山文士与茶结缘的兴盛和庐山茶文化内涵的丰富产生了广泛而深远的影响。

好茶当然离不开好水。陆羽在考察全国三十多州郡茶事水质后，将“天下第一泉”和“天下第六泉”的桂冠加冕给庐山之泉，表明庐山之泉确非寻常可比。白居易在他的《重题香庐峰下新其居草堂初成偶题东壁》之二中云：“最爱一泉新引得，清泠屈曲绕阶流”。这个品茶草堂的环境真不错，但令他最欣慰的还是新引来的清泉。南宋状元王十朋来庐山品谷帘泉亦题诗曰：“不饮谷帘山下水，徒观瀑布下长川。使君破我游山恨，酒寄人间第一泉。”

庐山以道释儒为主体的茶饮文化，重茶叶品质，重茶水兼优，重精神慰藉。此外，重礼谊交往和以茶结缘，更是其突出特色之一。

在古代，庐山的茶叶精而少是史实，但也不至于仅能满足营茶者（寺观）自给而无余。自给有余的既不愿进贡皇家，也不图通过贸易而牟利，那就是用于礼谊交往、海纳百川、酬谢檀越、广结茶缘。

庐山云雾茶的今生——发展弊端

过去的庐山云雾茶，品质特优而产量有限，其缘由主要是道释儒三家自产自用，只求品质上乘而非牟利所致。1949年之前，因战争等原因，庐山的寺庵和道观几成废墟，寺观的茶园也因无人管而荒废，能产茶的就更少。因此，优质的云雾茶如凤毛麟角，一叶难求。

1959年至1970年，党中央有三次重要会议先后在庐山召开。据《庐山茶志》记载，毛泽东主席品饮过庐山云雾茶说：“庐山云雾茶过去是贡品，可不一般，倒是这个宝贝可以令人神清气爽。”会议期间，周恩来总理到山南观音桥等地视察，当他品用了观音桥天下第六泉冲泡的庐山云雾茶后，对时任江西省委书记杨尚奎和省长邵式平说：“你们江西庐山茶水兼优，这是大自然的垂青与恩赐。茶树常年碧绿，种茶本身就是绿化，既美观，又是经济作物，更要多发展一些。”朱德委员长喝了庐山云雾茶后，欣然命笔：“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。”

自从这几次中央会议在庐山召开后，中央办公厅和国务院办公厅就将庐山汉阳峰、五老峰、植物园等几处生产云雾茶之地列为中央特供茶定点基地，每年产茶时节，都要派专人前来监督制茶，直接封送中央办公厅和人民大会堂。

庐山云雾茶被指定为中央特供茶之后，其声誉骤升。20世纪70年代初，庐山云雾茶开始外销，但当时的生产规模有限，每年外销量超过100公斤就无法供应。

就庐山云雾茶规模而言，即使是民国最繁盛时期，所有寺观茶园面积都不足1000亩。吴宗慈在《庐山志》中记载：“驯至清代，各寺销毁于兵灾火劫，且因官方征取过苛（有康熙二十六年进士陈大章《庐山茶》诗为证：几番县吏入山来，白纸横催急风雨。小寺踯躅尽逃亡，大寺伶俜费支拄。即今八月已风寒，尚有羁缧困囹圄……）应付乏术，而原有栽培之区，咸放弃不顾，以致鼎鼎有名之云雾茶，于无形中绝迹于匡顶。”据吴宗慈言，庐山云雾茶主要分布在庐山山上，即“匡顶”。

中华人民共和国成立以后，百业俱兴，庐山茶产业规模也有了较大发展，至1984年，庐山含庐山周边茶园总面积达到1.29万余亩。到2018年，庐山茶园面积扩展到2.36万余亩，茶叶总产量达到了760多吨。

随着庐山云雾茶产业规模的迅速扩大，庐山云雾茶的声名却日渐低落。浙江的西湖龙井、越州龙井，福建的福鼎白茶、安溪铁观音，云南的普洱、滇红，湖北的恩施玉露等茶在全国声名鹊起。即使在九江，也有很多人爱喝这些外地的名茶。笔者认为，庐山云雾茶在发展过程中留有一些弊端，有如下三种乱象。

其一是品种之乱。庐山云雾茶经过道人和僧尼驯化、栽培、优胜劣汰，已经适应了庐山高山气候，具有较强的抗冻能力。叶片基本是小叶、尖叶。具有串香的特性，容易吸收周边奇花异草和香木精华，成茶往往散发多种植物的淡雅清香。发芽较迟，初采春茶一般在3月20日后。产量不高，干茶亩产一般只有14斤至30斤左右。在庐山茶业的发展过程中，各茶企引进浙江、山东、安徽、福建等省内外的茶叶品种，甚至到前苏联、格鲁吉亚等地引进茶叶品种，这些引进的品种大都在海拔300米以上就难以成活。海拔300米以下的茶叶品种经过筛选，一批无性系品种在庐山周边落地生根，如龙井43、中茶108、浙农113~117、上海洲、乌牛早等。殊不知，橘生南为橘，生北为枳。

其二便是区域之乱。过去庐山云雾茶之所以名冠天下，贵在“云雾”。吴宗慈在《庐山志》中对庐山云雾茶的精良品质有具体描述：“云雾茶为庐山特产，因庐山高出海拔一千余米，叠石为峰，清泉幽液，喷流不止，蒸气上腾，蔚为云雾，四时不绝，茶生其间，钟泉石之灵，凛清幽之气，味凉而色秀，液清而气香。”庐山云雾茶质量之好坏，重要的因素之一便是取决于云和雾。据气象资料记录，庐山海拔300米以上有雾天为180天；海拔1000米以上有雾天195～198天。而云雾茶所需的云雾天不能低于188天。现在庐山及周边称之为云雾茶的茶园近3万亩，而有雾达180天以上的、在300米海拔以上的茶园仅1万亩左右。也就是说，庐山周边有近2万亩茶园所产出的茶叶够不上云雾茶标准。

最后便是标准之乱。清朝进士陈大章在《庐山茶》一诗中写道：“庐山山顶多出泉，庐山山石多载土。高岩下谷惟种茶，五百僧房总茶户。”这首诗里说，古代的庐山茶出自庐山五百所寺庙的僧人之手。那时候庐山茶是寺庙的专利，制作的技艺掌握在僧人之手中。据《庐山茶志》所载，明朝以前，庐山茶的制作工艺为蒸青，清朝改进为炒青，进入现代有机械设备以后，大多工艺为焙青。这三种工艺各有其特点，蒸青茶颜色好看，但香气差；炒青茶颜色泛黄，叶边爆豆，但香气浓郁；焙青茶茶形好看，但香气下降。过去，庐山茶的制作工艺是僧人遗传下来的手工杀青。现在庐山茶的制作很大部分是靠机械加工，制作工艺的标准大大降低，导致庐山茶的质量大不如前。据庐山老茶人说，手工杀青采用专用制茶灶锅，特征是斜锅平灶，一般是烧柴木加热。要先将铁锅磨光擦净，抹上制茶专用油，使炒锅油光铮亮。当锅面温度达到150～160℃时，一次投入250～300克的鲜叶。杀青时要求锅温先高后低，手法主要有一抛、二焖、三抖，双手抛炒，先抛后焖，抛焖结合，及时抖动。高温杀青后，快速抖散，适度揉捻，初干理条、整形提毫、充分干燥、摊晾筛拣等工序，使云雾茶保持条索均匀完整，白毫显露，光鲜光丽，才算完成庐山云雾茶的整个制作过程。而这一繁复的制作工序，是机械加工无法比拟的。

任何一款好茶，决定其好坏的关键因素不外乎品种纯正、区域环境以及加工工艺。为此，在中国农业科学院茶叶研究所专家指导下，九江市制定出台了《庐山云雾茶加工技术规程》《九江市庐山云雾茶地理标志产品标准样》，并用本地母本提纯，培育出了“庐云一号”“庐云二号”“庐云三号”，目前“庐云二号”比较理想，将在庐山大面积推广。

庐山云雾茶既是九江茶产业的家底，也是九江市的一张文化旅游名片，要守住家底，擦亮名片，必须在守正、创新、保魂三个方面着力。守正是品种要正，工艺要正，标准要正。创新是要提高庐山茶的产量。庐山茶一般只做一季，产值无法上去。根据庐山气候，可借鉴福建三季茶、海南四季茶、浙江两季茶的经验，做春绿、夏红、冬白三季庐山茶。庐山有“一园两峰”，即植物园、汉阳峰和五老峰，这是庐山云雾茶的核心和灵魂。要把“一园两峰”做成创造品牌的灵魂区域，把其他茶园做成创造价值的金山银山，才能让庐山云雾茶真正地传扬海内外。

编辑：吴晨

责编：钟千惠

审核：吴雪倩