笋
■ 黄河浪
同事滨对笋极有“研究”,长在哪里的笋嫩,长在哪里的笋鲜,了如指掌。滨学过厨师特别喜欢吃笋,每次爱人从上山挖来,我定会通知他赶快到我家来拿,说挖到好笋了,过了夜,笋的味道就差了。
今年也不例外。妻子趁着回家做清明的机会特意上山挖了两根。由于我味感迟钝,经常辨别不出笋的好坏。滨就会嗟叹:“你真的是吃种谷长大的吧,连笋的好坏也不知道!”有一次,同事摆家宴,请滨去掌勺。我和滨一起去菜场买菜,滨指指点点问我哪一根是采自南山上的哪一根是采自菜园,让我观察它们的区别。我看了半天,没有发现什么区别。
滨取过采自山上的笋,对我说:你看它笋壳的颜色焦黄,纹路细密清爽。它的形状像纺锤,肉质白嫩而结实。接着,滨又拿来采自菜园的笋让我看,我发现它的笋壳是粗糙的,纹理也是粗线条的,外形呈一字形,肉质是粗粗的,而且泛黄。
我第一次发现貌似同样的笋还有这样明显的区别。滨说,这世上什么东西都有区别,就和人是一样的。笋的好坏与土质关系很大。南山东西走向,山坡朝北,日照合适,土壤终年潮湿,加上那里是黄泥土,黏性强,笋在潮湿而韧劲十足的土壤里生长,要比其他地方生长得更艰难,结果就导致笋壳、笋肉细密,肉质鲜嫩,它的形状也是上小下粗,像个大纺锤。而菜园里的笋,因土质松软,可以轻轻松松地生长,所以它的肉质就会松松垮垮,外形像直筒。
这还真是行行有门道,万物也皆有因有果。种什么因就结什么果。
每年开春,春雷响过后,滨也会采一些雷笋在家弄好让我去他家尝鲜。雷笋是一种小笋,对于雷笋的生长,滨也颇有研究。去年春雷过后的第三天,正是双休日,滨就和我一起去山上,因为美味的雷笋全面“出产”了。我当时不信雷笋会这么早长出来,陪他一起上山,果然发现在小竹林里,一根根、一簇簇,到处都是。
滨神秘地说:雷笋雷笋,顾名思义,就是打雷后长出来的笋。那雷笋啊,就像个兵,一听到雷声,就争先恐后地从土里钻出来了。最好二三天内采摘,如果与空气、阳光接触时间长了,口感就差了,最后还会滋生苦味。
滨说有许多大厨对笋的烹饪都“束手无策”,变不出什么新菜品。滨认为烹饪之精义,无非是顺应食材之原味,追求一个“鲜”字。一份好食材,真的不需要复杂的烹饪手法,简简单单最好。就好比是过日子。
滨还说他笋之所以和“损”谐音,就是稍微弄不好就会涩嘴,一涩嘴就会“损”人。他说笋要会弄会调会呗。
滨说吃过星级酒店和所谓的农家菜馆的笋,但直到如今,他说吃到最美味的笋,就是以前在农家吃的那种刚刚从山下挖下来的黄泥笋,放入自家腌制土猪肉,用柴火慢慢煨炖出来的腌肉浓汤笋,你吃一次就会想念一辈子的。
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